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Maniok


Der Anbau von Maniok dient praktisch immer der Nahrungsmittelproduktion. In Afrika werden fast 90 Prozent der Produktion als Nahrung konsumiert, die Verluste nach der Ernte betragen rund 9.5 Prozent, nur 1.4 Prozent werden für Tierfutter verwendet.


Rund 30 Prozent der Wurzeln werden nach dem Schälen, waschen und kochen konsumiert, der Rest wird in eine Vielzahl von Produkten weiterverarbeitet. Diese varieren von Land zu Land, die verwendeten Prozessschritte beinhalten jedoch meist Kochen in Wasser, Einweichen, Mahlen, Trocknen, Dämpfen, Rösten in unterschiedlicher Reihenfolge, was zur grossen Vielfalt an Produkten führt.


Daneben kann die Stärke extrahiert und weiterverarbeitet werden. Eine häufige Methode ist auch, die Wurzeln einer Fermentation zu unterziehen. Gari, Fufu, Placali, Lafun, Attiéké, (Afrika), Pande yuca, Pande bono, polvilho azedo, Farinha (Lateinamerika) und Tape Katella (Asien) sind einige Beispiele für fermentierte Maniokprodukte. Die Fermentation hilft, den Geschmack zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern und die Cyanide zu reduzieren.





Attiéké

Attiéké ist das Endprodukt der fermentativen Verarbeitung von Maniokwurzeln an der Côte d'Ivoire. Es gilt als Grundnahrungsmittel der ivoirianischen Bevölkerung. Ähnliche Produkte unter anderen Namen gibt es aber auch in anderen tropischen Ländern.


Zur Herstellung von Attiéké wird zuerst ein Inokulum (spontane Starterkultur) hergestellt. Dazu werden frische Wurzeln geschält, gekocht und in einem Inokulumsack während drei Tagen fermentiert. Danach werden die auf dem Inokulum gewachsesenen Pilze entfernt und das Inokulum gewaschen.


Für die eigentliche Herstellung von Attiéké werden frische Wurzeln geschält, in Stücke geschnitten und gewaschen. Zu den gewaschenen Stücken werden ca. 10% Inokulum, 10% Wasser und etwas Palmöl zugegeben. Alle diese Komponenten werden fein vermahlen und der so erhaltene Brei zugedeckt während ca. 12-15 Stunden fermentieren gelassen. Der fermentierte Brei wird gepresst und der Presskuchen gesiebt. Das gesiebte Material wird zu Körnern geformt, getrocknet und nach dem Entfernen der Fasern gedämpft.


Das Endprodukt Attiéké ist ein Couscous ähnliches, fast weisses, leicht saures Produkt. Es wird zusammen mit Fisch, Fleisch, Gemüse und Saucen konsumiert.


Garba

Einfach gesagt ist Garba ist ein qualitativ schlechtes Attiéké. Die Bevölkerung von Abidjan ist in den letzten Jahren stark angestiegen, dadurch stieg auch die Nachfrage nach Attiéké. Durch die grosse Nachfrage ist ein Produkt entstanden, welches wie Attiéké fermentativ verarbeitet wird, dessen Produktion aber weniger Zeit benötigt, das sogenannte Garba.

Garba wird ausschliesslich um Abidjan herum hergestellt und vorwiegend von armen Leuten und Kindern konsumiert. Durch den abgekürzten Fermentationsprozess könnte im Endprodukt der Gehalt an Cyaniden zu hoch sein, so dass es zu einer möglichen Gesundheitsgefärdung kommt.  

Bei der Herstellung von Garba werden folgende Schritte weggelassen bzw. abgeändert: Es wird ca. 10 Mal mehr Palmöl zugesetzt, der Presskuchen wird nur mit dem groben Sieb gesiebt, es findet keine Körnerherstellung statt und Fasern werden nicht entfernt.


Gari

Das bekannteste und populärste Produkt von Westafrika ist Gari. Zur Herstellung werden die Wurzeln geerntet, geschält und gewaschen, vermahlen und in Säcke verpackt. Die Säcke werden einige Tage stehen gelassen, während denen die Spontanfermentation abläuft. Der Brei wird anschliessend in heissen Pfannen unter konstantem Wenden erhitzt und auf einen Wassergehalt von ca. 10% getrocknet.


Fufu

Ein ebenfalls in Afrika verbreitetes Maniokprodukt ist Fufu (auch Foufou). Dabei werden die Wurzeln geschält, gewaschen, in grosse Stücke geschnitten und für vier bis fünf Tage in Wasser eingelegt. Während dieser Zeit werden die Wurzeln durch die Fermentation weich, und ein Teil der Cyanide wird mit dem Wasser ausgewaschen. Nach der Fermentation werden die Stücke in sauberem Wasser zerkleinert und durch ein Sieb gepresst. Die Stärkepartikel, welche das Sieb passieren, lässt man für drei bis vier Stunden absetzen, dann wird das Wasser dekantiert. Das Sediment wird in Säcke gepackt, gepresst und während ca. 30 min gekocht. Nach dem Kochen wird die Masse in einem Mörser zu einer Paste, dem Fufu, zerstampft.


Lafun

Für die Lafunherstellung werden geschälte oder ungeschälte Wurzeln in fliessendes Wasser gegeben und während drei bis vier Tagen fermentiert. Die Wurzeln werden in kleine Stücke gebrochen, an der Sonne während ein bis drei Tagen getrocknet und anschliessend zu Mehl vermahlen. Das Mehl wird zu kochendem Wasser zugegeben, bis sich eine dicke Paste bildet. Die Paste wird abgekühlt und dann zu Suppen gegessen.


Agbelima

Agbelima, ein fermentierter Maniokteig, ist ein wichtiges Nahrungsmittel in Ghana, Benin und Togo. Die Herstellung von Agbelima ähnelt den ersten Schritten der Attiékéherstellung. Es wird ebenfalls ein Inokulum für den Start der Fermentation verwendet. Dazu werden frische Maniokwurzeln geschält, mit ca. 3% Inokulum versetzt und vermahlen. Der Brei wird in Säcke gefüllt und während zwei bis drei Tagen fermentiert. Das Endprodukt Agbelima ist ein saurer, gleichmässig feiner Teig.


Maniokpflanze